¿Es la cocina peruana la mejor del mundo?
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¿Es la cocina peruana la mejor del mundo?

¿Es la cocina peruana la mejor del mundo? Es una pregunta difícil de responder. Por eso hemos decidido preguntarles a quienes más saben. Hemos ido al Mercado de los Mostenses, en el corazón de Madrid, y uno de los lugares de culto obligados de todos los apasionados de la gastronomía latinoamericana para que los propietarios de los restaurantes peruanos del mercado nos cuenten de primera mano los secretos de esta gastronomía que, desde luego, está en boca de todos.

¿POR QUÉ LA COCINA PERUANA ES LA MEJOR DEL MUNDO?

Si hay algo en lo que todos los cocineros peruanos a los que les hemos preguntado están de acuerdo es en que lo que más especial hace a la cocina peruana es la grandísima variedad de ingredientes con la que cuentan en el país.

En nuestro pequeño viaje por la cocina peruana primero hablamos con Sara, la dueña de La Sarita, un pequeño puesto que lleva abierto apenas seis meses en el Mercado de Los Mostenses, y que prepara algunos de los mejores dulces que hemos probado nunca. Para ella Perú es la despensa del mundo. Su situación geográfica les hace disfrutar de la selva amazónica, las montañas de los Andes y las zonas de costa. Y en cada una de ellas las especies de frutas y verduras se cuentan por centenas.

RESTAURANTE PERUANO LA SARITA

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En La Sarita, por ejemplo, probamos el Pecado de Lúcuma . Una tarta deliciosa -que ella prepara a diario- de bizcocho de chocolate y mousse de lúcuma, una fruta peruana que tiene propiedades antidepresivas y que no se parece a nada que hayas probado antes. Con el chocolate hace una combinación brutal que hará que te chupes los dedos.

Pero la oferta de repostería de Sara parece no tener final. A fin de cuentas lleva en repostería desde niña, siguiendo con una tradición familiar. Nos enseña un álbum con fotos de su repertorio: tarta tres leches, tamales,… Incluso hace pasteles para celebraciones especiales al gusto…pero siempre con esencia peruana.

Otra de los alimentos básicos de la cocina peruana es la papa, en este caso, la variedad es tan apabullante que Sara y los demás entrevistados no se ponen de acuerdo.

Finalmente parece que de los 5000 tipos de papa (patata) que existen en el mundo, en Perú tienen más de 3000. Por eso la cocina peruana es la mejor del mundo.

RESTAURANTE PERUANO CASA PERÚ

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Con la papa como ingrediente clave probamos en el restaurante Casa Perú dos platos típicos de la gastronomía del país: La Causa limeña (una especie de cobertura de puré de patata rellena de pollo con verduras y mayonesa) y la Ocopa, un guiso de papa cocida con una salsa a basé de ají amarillo y otras especias típicas del Perú que están realmente buenos.

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Mientras comemos, hablamos con Jorge, de Casa Perú, sobre qué cree que hace que la cocina peruana esté considerada como una de las mejores del mundo, si no la mejor.
Además de hacer de nuevo hincapié en la variedad de ingredientes (o como los llama él: insumos), con los que cuenta la gastronomía del país andino, nos menciona un nombre propio: Virgilio Martínez, considerado en 2017 como el mejor cocinero del mundo.

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Además su restaurante Central de Lima, está valorado como el mejor de Latinoamérica y el quinto del mundo por la revista británica Restaurant.

La proyección internacional que ha supuesto este hito para los cocineros peruanos se deja ver, como nos comenta Jorge, en su negocio. A Casa Perú, además de sus compatriotas que vienen a reponer fuerzas del trabajo con sus recetas, llegan también españoles y turistas para probar los platos referencia de la cocina peruana como el Ceviche, el Seco o la Causa que nosotros tuvimos el placer de probar.

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El Seco, ese plato tradicional de Perú y de otros países sudamericanos como Ecuador que, irónicamente, se caracteriza por ir acompañado de una salsa deliciosa es una de las muestras de la gastronomía peruana. Nos comenta Jorge que debido a la ya mencionada geografía peruana, en cada una de las zonas del país se cocina de una manera diferente.

Por ejemplo, en la zona costera, se prepara a la manera de los esclavos negros que se asentaron allí. En la zona criolla se prepara con un llamativo color verde, debido a las especias que le añaden al guiso o que en el sur se guisa a la Chinchana, en una especie de sopa seca.

Y es que Perú y su cocina no pueden entenderse sino como un crisol de las diferentes influencias que han dejado las diferentes inmigraciones que han vivido a lo largo de la historia. Desde la propia tradición precolombina, pasando por la conquista española, los esclavos africanos hasta llegar a los inmigrantes que llegaron durante los dos últimos siglos.

RESTAURANTE PERUANO CHIFA

Y si hablamos de gastronomía peruana y su variedad de influencias no podemos dejar de mostrar atención especial por la Chifa.

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Esto es la unión entre la gastronomía peruana y la de los chinos que llegaron al país en el siglo XIX como resultado de una ola de inmigración.

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La Chifa, una vertiente culinaria que encontramos también en el mercado, en el Restaurante Lily.Lily es su dueña, y lo regenta hace diez años. Es la más veterana del mercado y todos a quienes preguntamos reconocen su tesón a la hora de apostar por su negocio a pesar de las adversidades.

Lily es china, y cuando empezó su negocio en el mercado quiso ofrecerle al público la gastronomía de su país. Sin embargo, en mitad de la crisis y con la gran cantidad de restaurantes chinos en Madrid la cosa no le iba muy bien… hasta que le sugirieron la posibilidad de cocinar Chifa. Había muchos peruanos que iban al mercado y hay incluso más desde que Lily con su equipo, se pasaron a cocinar esta fusión entre lo chino y y lo peruano. Ahora ofrece una carta con productos de primera calidad que elabora a diario y con productos del propio mercado (como todos los restaurantes que se encuentran en Los Mostenses).

Cuando llegamos para hablar con ella son las cinco de la tarde y en todo el tiempo que pasamos charlando con ella y con su socio peruano, que hace de experto y de voz a su negocio, no dejan de llegar clientes a probar sus recetas. Como nos dice Lily “Todo está en la preparación. Los productos son del propio mercado; eso es bien, todo es fresco.”
Nos habla de la fusión y de cómo el Ceviche se ha convertido en el santo y seña de su carta. Pero al igual que en Casa Perú también ofrece tallarines chifa, seco, el ají de gallina y muchos más platos de la comida fusión chino-peruana. También nos comenta las peculiaridades del cliente peruano, que le gusta mezclar sus platos, ¿por qué no
tallarines y arroz en un solo plato?
Si tienes dudas pásate por su puesto. Para terminar nuestro recorrido por la cocina peruana en el Mercado de los Mostenses nos acercamos a hablar con Aníbal, propietario de El Chiringuito Peruano, uno de los locales con más éxito del mercado. Nos atiende una de los empleados, que conoce Generación 43.

RESTAURANTE PERUANO EL CHIRINGUITO PERUANO

Son las doce de la mañana y mientras Aníbal le sirve un caldo de gallina a otro de los trabajadores llega el primer cliente a comer. Pregunta que puede probar, lo que está en el menú. Le hacen un breve repaso a la carta y pasa a sentarse.
Ahora Aníbal nos habla con gesto serio de su proyecto, El Chiringuito Peruano, que salió adelante gracias al programa de revitalización de los mercados de Madrid.

Nos dice que para cualquiera que quiera aproximarse a la gastronomía peruana la ocasión está a la vuelta de la esquina, a finales del mes de julio organizará un festival de la tapa peruana en su local. Su filosofía parece clara: trabajo duro y buena comida.

Al preguntarle por la cocina peruana y su lugar destacado entre las mejores del mundo vuelve a mencionarnos la variedad de sus ingredientes, el trabajo de los grandes chefs peruanos en los últimos años y la coloca, si no como la mejor, entre las tres mejores. En la misma línea iba Jorge, de Casa Perú: “Yo creo que está ahí, junto a la china y a la mexicana”.

Y es que la cocina en Perú es una filosofía de vida. Y eso se nota. Aníbal nos reseña que hay hasta 80000 estudiantes de cocina en Perú hoy día. ¿Cómo no van a destacar?

Platos imprescindibles de la cocina peruana

  • Ceviche
  • Seco
  • Tallarines Chifa
  • Caldo de Gallina
  • Causa Limeña
  • Ají de Gallina

Esperamos que hayáis disfrutado tanto como a nosotros nuestra deliciosa investigación culinaria sobre la cocina peruana. Si os ha gustado el artículo, comentadlo y compartidlo.

Y si os han entrado ganas de probar podéis acercaros al Mercado de los Mostenses o a otros restaurantes peruanos top de Madrid como El Inti de Oro, donde sirven uno de los mejores ceviches de la ciudad; o el CHINCHA. Desde luego, si hay una forma de ser feliz con la comida , está aquí. Así que… ¡A comer! y a disfrutar, porque la cocina peruana es la mejor del mundo.