Las tendencias en coctelería que están arrasando
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Las tendencias en coctelería que están arrasando

Hace unos días tuvo lugar un encuentro entre los cinco mejores “barman” de España. Una profesión que está en alza, y que no deja de innovar y de formar parte de las últimas tendencias gastronómicas del momento. Os presentamos a todos ellos y esto es lo que nos contaron sobre el panorama actual, futuro y las tendencias en coctelería.

Carlos Moreno, “head bartender” en Habanera y Peyote San (Grupo Larrumba, Madrid), y anteriormente ha sido el jefe de mixología de DiverXo junto a David Muñoz. Adal Márquez, “head bartender” en Boada”, considerada la coctelería más Antigua de España (Barcelona). Rocío Sánchez Luque, “barmaid” en Varsovia Cocktail Bar (Gijón- Asturias), uno de los locales de referencia de coctelería en España. Iván Talens, ha trabajado en lugares tan selectos como ‘La Hacienda Benazuza’ (Sevilla), ‘La Broche’ de Sergi Arola, con dos Estrellas Michelin (Madrid), ‘Torrijos’ (Valencia) de una Estrella Michelin o el ‘Alto de Colón’ y el Hotel Hospes ‘Palau de la Mar’ de cinco estrellas, también en la capital del Turia, y también es propietario de Cocktail&Clam Bar desde 2012. Antonio Garrido, “head bartender” en el conocido local El Pimpi en Málaga, estuvieron hablando de la piedra angular del fututo de la coctelería.

Y es que la cocina líquida ha venido para quedarse.

No solo se trata de un auténtico imprescindible de las mejores barras del mundo sino que ya compite con los platos de la carta de los restaurantes más selectos.

Una experiencia sensorial

Bartenders y mixólogos de todos los rincones del Planeta lo tienen claro. Su objetivo a día de hoy es convertir cada cóctel en una experiencia única e inolvidable. Se abstraen por completo de la premisa inicial de los cócteles, más asociada al componente alcohólico, y evolucionan hacia un concepto más próximo al sabor que subyace en la gastronomía a través de la creación de auténticas y evocadoras experiencias líquidas para los cinco sentidos.

El cóctel que se come…

Como señalábamos al principio, la coctelería ha aprendido de la gastronomía y ha optado por dar un paso adelante y dejar de ofrecer meras recetas a base de mezclas no muy complejas entre alcohol y refrescos, a ofrecer cocina líquida. De ahí que no nos sorprenda degustar cócteles con ingredientes tan sorprendentes en coctelería como el queso, palomitas, tamarindos, coco, salsa agridulce, chiles chipotles o incluso mermeladas caseras.

“Hoy en día la principal innovación consiste en vincular la coctelería y la gastronomía. Ahora jugamos más con el sabor y menos con el alcohol”

Espirituosos de gran calidad

Para conseguir estas ricas y sorprendentes mixturas que en algunos casos puedan emparentarse con bocados. Es básico emplear alcoholes de gran calidad. Porque aunque estos combinados extraordinarios el ingrediente clave debe ser de primera, sino el resto de componentes pierden el efecto que desean conseguir.

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La mise in place

Además de conseguir evocar sensaciones únicas y de tener más peso en la carta de muchos restaurantes, otro punto fundamental de este nuevo paradigma en el sector es la presentación. Se trata de conseguir una experiencia total, y como ya sabemos que se come con los ojos… la escenografía se ha convertido en una pieza clave de este puzzle multisensorial. De hecho, hay algunas que podrían como un cóctel servido en una especie de volcán en erupción o en una bolsa con monedas de oro o en una pequeña bañera o en tubos de ensayo e incluso en recipientes con forma de cerebritos. En estos momentos la imaginación no tiene límites y los cocteleros tienen carta blanca para convertirse en verdaderos artistas.

“La creatividad y la puesta en escena es fundamental. Es como un teatro. Buscamos provocar una experiencia total y sacar sonrisas”

Los clásicos se renuevan

Cuando a estos creadores de cocina líquida les preguntamos por el futuro de los cócteles clásicos, todos ellos nos confirman que no van a desaparecer, sino que van a evolucionar, ya que no podemos renunciar a su importancia histórica y lo que representan en el imaginario de la mayoría de los consumidores. Sin embargo, muchos de ellos se van a sofisticar incorporándoles nuevos ingredientes y sirviéndolos en recipientes más sorprendentes para que este ‘viaje gastro-sensorial’ sea único.

Cambian los tiempos de consumo

Antes los cócteles se tomaban después de comer o de cenar, pero ahora no solo se incorporan en el aperitivo, sino que además forman parte del menú. Y no hablamos de maridaje sino de que se convierten en preludios que preparan a nuestro paladar y a nuestro estómago para los siguientes bocados. La jerarquía de los horarios ha muerto y ahora cualquier hora es buena para dejarse sorprender por un cóctel con fundamento.

La actitud del bartender importa

De la misma manera que decíamos que es esencial ser creativo, contar con buenas materias primas y tener experiencia, también resulta imprescindible la actitud del bartender. No solo debe ser un profesional con conocimientos en gastronomía y en mixología, sino que también tiene que ser una persona creativa, resolutiva, simpática y empática, capaz de detectar e interpretar los gustos del cliente y ser una pieza más de esa mixtura experiencial. Las manos que elaboran estos espectaculares brebajes son el motor de todo este show, y por ello una actitud desenfadada pero próxima, y atenta y respetuosa a la vez deben ser mantras para cualquier bartender que se precie.

“Si no eres buena persona no puedes ser bartender.”

Sin más, ahora solo queda que nos lancemos a probarlos y nos dejemos seducir por su personalidad, presencia y sabor. ¿Donde? Busca tu local preferido entre todos los que componen la Ruta 43 por Madrid.