Glutamato ye-ye: el secreto mejor guardado de nuestros alimentos favoritos
Brújula 43

Glutamato ye-ye: el secreto mejor guardado de nuestros alimentos favoritos

Algunos le tienen manía, mientras otros lo adoran. Nos referimos al elemento del placer gustativo denominado como glutamato ¿Lo conoces?

Su nombre oficial es el de glutamato monosódico y es el factor que más influye en tu paladar (y en tu cerebro) a la hora de saborear y sentir emoción cuando le das un bocado a ciertos alimentos. De hecho, es tan curioso e interesante, que cuenta con varios secretos que creemos debes conocer. Entre ellos, su poder como umami, esa barrera que al ser cruzada, hace que un alimento se convierta en adictivo y que hasta influya en la forma en la que funciona tu cerebro.

Lo peculiar no es solo la percepción de ese sabor “sabroso”, sino del equilibrio que proporciona a otros sabores

Si vas a un puesto de comida callejera en Tailandia verás que hay un cubo relleno de un polvo blanco secreto (muy parecido a la sal) que se utiliza como ingrediente en todo lo que se cocina. ¿Harina? ¿Bicarbonato? No, ese polvo es un potenciador del sabor cuyo uso es muy común por todo Asia llamado glutamato, el cual hace de una comida sabrosa una comida maravillosa. Por sí solo no sabe a nada, pero cuando se agrega a alguna preparación culinaria es capaz de crear un balance de sabores, haciéndolos más satisfactorias y ricos.

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Y es que el glutamato no es nada más que lo que se conoce como umami, “el quinto sabor” –después de lo dulce, salado, ácido y amargo– compuesto por la sal del sodio de un aminoácido encontrado de manera abundante en las proteínas.

No solo eso, sino que también ayuda a mantener un metabolismo saludable. De manera natural lo encuentras en alimentos como tomates, nueces, setas y carne, así como en la salsa de soja y los quesos. Y de manera artificial, lo encontrarás en la comida rápida, sopas de sobre o enlatadas, chocolatinas, patatas fritas, refrescos o salsas. Si alguna vez te has preguntado por qué no puedes parar de comer ciertos alimentos “pocos saludables” o por qué cada vez que pides comida a casa no puedes evitar terminártelo todo aunque estés lleno, pues ahora ya lo sabes.

La culpa la tiene el potenciador del sabor que hace que quieras muuuuucho más, por lo que vale la pena controlar las porciones que consumas para que no haga estragos en tu dieta.

¿PERO ES EL GLUTAMATO SOLO UN MERO POTENCIADOR DEL SABOR?

Pues no, porque además de ello también mide el desarrollo del cerebro; así como la información que regula la supervivencia celular, diferenciación y eliminación de los contactos nerviosos. De hecho, no fue hasta hace poco que los científicos se percataron de que el glutamato funcionaba como un neurotransmisor en el cerebro, llegando a esta conclusión: Mucho glutamato es malo y poco glutamato es malo, así que nuestro cerebro tiene que tener la justa medida para procesarlo sin dañar al funcionamiento celular.

Ahora bien, nada por lo que preocuparse, ya es prácticamente imposible que superes los niveles de glutamato necesarios para considerarse un exceso (y viceversa).

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Ahora se escucha la palabra “glutamato” por todas partes, pero la verdad es que la humanidad se ha beneficiado de el umami desde hace muchos años.

¿Un ejemplo? En la antigua cocina romana la salsa de pescado llamada garum era indispensable en la dieta. Aun así, no fue hasta 1908 que el científico Kikunae Ikeda (de la Universidad Imperial de Tokio), fue capaz de identificar el elemento que ahora conocemos como umami y que grandes chefs se esfuerzan en replicar de manera natural en sus platos.

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Glutamato ye-yé, umami milenario (ya sea natural o artificial) o glutamato monósodico… llámalo como quieras, pero a partir de ahora, ya sabrás qué es lo que hace que digas WOW cuando des un bocado a una deliciosa creación culinaria.